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Jaroma®-Kohl Hauptgerichte
Tatar vom Weiderind mit mariniertem Jaroma-Kohl und karamellisierten Ziegenkäse

Zutaten:

Für das weiße Tomatengelee

  • 3 vollreife Fleischtomaten
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • 1 Stange Lauch, nur die hellen Teile in Ringe geschnitten
  • 3 Eiweiß
  • 5 Blatt Gelatine, eingeweicht

    Für das Tatar

  • 10 g Zucker
  • 2 Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
  • 20 ml Balsamico bianco
  • 350 g Filet vom Weiderind, pariert
  • 80 g Olivenöl
  • 10 Salzkapern, abgespült, fein gehackt
  • 4 grüne Oliven, fein gehackt
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Senf
  • Worcestersauce

    Für den Jaroma-Kohl

  • 100g Jaroma-Kohl, fein geschnitten
  • 10g gebräunte Butter
  • 50ml Sojasauce

    Außerdem:

  • 4 Kirschtomaten
  • 4 EL Rapsöl
  • 1 EL Balsamico bianco
  • 2 EL Geflügelfond, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Gartenkräutersalat ( fertige Mischung mit Blüten)
  • 4 Scheiben Vollkornbrot
  • 30 g Butter
  • 4 Scheiben runder Ziegenfrischkäse, 8-10 cm Ø , etwa 1 cm dick, Roh-Rohrzucker
  • 40 g Ossietra Kaviar



Zubereitung:

Die Tomaten samt Knoblauch, Kräutern, Zucker, Salz und Gemüsebrühe pürieren und über Nacht durch ein Passiertuch ablaufen lassen. Am nächsten Tag den aufgefangenen Fond samt dem Gemüse und den Eiweißen erneut pürieren.
Langsam aufkochen lassen, dabei das sich am Boden absetzende Eiweiß ständig lösen. Sobald die Flüssigkeit klar ist, das Eiweiß abheben und den Fond erneut durch ein Passiertuch ablaufen lassen.
Die klare Flüssigkeit mit der aufgelösten Gelatine verrühren und etwa 1 cm hoch in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form gießen. Zum Gelieren mindestens 3 Stunden kühl stellen. Für das Tatar den Zucker karamellisieren lassen, die Tomaten- und Schalotten-Würfel darin anschwitzen, mit Balsamico bianco ablöschen und diesen fast ganz einkochen lassen.

Das Filet durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe). Mit Olivenöl, Salzkapern, Oliven, Schnittlauch sowie den
Tomaten- und Schalottenwürfeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Worcestersauce abschmecken.
Den Jaroma-Kohl in der gebräunten Butter anbraten, mit Sojasauce ablöschen und diese 1–1, 1⁄2 Minuten einkochen.
Die Kirschtomaten kreuzweise einritzen, kurz blanchieren und die Haut vorsichtig nach unten abziehen, jedoch nicht ablösen. Die Tomaten von oben aushöhlen. Aus Rapsöl, Balsamico bianco, Geflügelfond, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Vor dem Anrichten die Salatkräuter durch die Vinaigrette ziehen und in die Tomaten füllen. Die Brotscheiben rund ausstechen (8 –10 cm Ø), in der Butter auf beiden Seiten knusprig rösten und in entsprechend große Ringe legen. Zuerst den Jaroma-Kohl, dann das Tatar darauf geben und leicht andrücken. Mit Ziegenkäse belegen und diesen mit etwas Roh-Rohr-Zucker bestreuen. Mit dem Gasbrenner goldbraun karamellisieren. Das Tatar auf Teller setzen und die Ringe abziehen. Das Tomatengelee ausstechen (4–5 cm Ø) und je 1 Nocke Kaviar darauf geben. Wie die gefüllten Tomaten neben dem Tatar anrichten.

Anmerkungen

 

Rezept von Sebastian Hadrys

 

      Zubereitungsdauer

    -  

      Schwierigkeitsgrad

    anspruchsvoll

      Portionen

    -   Sonstige Menge -

      Land/Region

    -  

      Kosten

    -
             
    Vegetarisch Nein   Laktose frei Nein

      Diabetisch

    Nein  

      Gluten frei

    Nein

      Kilo-Kalorien

    k.A.  

      Kilojule

    k.A.

      Fettgehalt

    k.A.  

      Broteinheiten

    k.A.
    Eiweiß k.A.   Kohlenhydrate k.A.