Unsere Rezepte


Jaroma®-Kohl Hauptgerichte
Variationen von Jaroma-Kohl und Saibling

Zutaten:

  • 1 Kopf Jaroma-Kohl etwa 1 kg für den Saft

    Für das Jaroma-Kohl-Gelee

  • 1 TL Agar-Agar
  • 400 ml Jaroma-Kohl-Saft
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

    Für das Jaroma-Kohl-Püree

  • 250g Jaroma-Kohl, fein geschnitten
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 30g Butter
  • 200ml Sahne
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 1 El Spreewälder Meerrettich aus dem Göas
  • 1 El Kartoffelstampf
  • ½ TL Bauchspeck, kross gebraten und fein gehackt
  • 1 EL feine Schnittlauchröllchen

    Für den geschmorten Jaroma-Kohl

  • 250g Jaroma-Kohl, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 1 Msp. Kreuzkümmel, fein zerstoßen
  • 1 TL Currypulver
  • 2 EL in feine Streifen geschnittener Bärlauch

    Für die Jaroma-Kohl-Sauce

  • 100 ml Jaroma-Kohl-Saft
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Spreewälder Meerrettich aus dem Glas
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

    Für den Saibling im Kohlblatt

  • 4 Stücke Saiblingsfilet von je 40g mit Haut
  • Meersalz
  • Currypulver
  • 4 TL flüssige Butter



Zubereitung:

Den Jaroma-Kohlkopf waschen, klein schneiden und tropfnass in den Entsafter geben. 400ml Flüssigkeit für das Gelee,
100ml für die Sauce abmessen. Für das Gelee 100ml Wasser mit Agar-Agar kurz kochen lassen.
Mit dem Jaroma-Kohl-Saft mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dünn auf ein flaches Blech oder eine Relief-Silikonmatte gießen und erstarren lassen. Vor dem Anrichten in 2 x 15 cm große Streifen schneiden und im 70 Grad heißen Ofen leicht temperieren.

Für das Püree, Jaroma-Kohl und Schalotten in der Butter kurz anschwitzen. Mit Sahne aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und weich werden lassen. Im Mixer pürieren und mit den übrigen Zutaten vermischen. Warm stellen.
Für den geschmorten Jaroma-Kohl diesen in der Butter leicht anrösten und mit den Gewürzen abschmecken.
Erst vor dem Anrichten den Bärlauch untermischen. Für die Sauce den Jaroma-Kohl-Saft mit Sahne und Meerrettich bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Für den Saibling im Jaroma-Kohlblatt aus dem Saiblingsfilet 4 Portionen von je 30 g schneiden und beiseitelegen. Die Abschnitte samt Eiweiß, Meerrettich und Sahne im Mixer zur festen Farce pürieren.

Die Jaroma-Kohlblätter trockentupfen und mit der Farce bestreichen. Die Filetstücke leicht salzen und einzeln darin einwickeln. In der Butter etwa 1 Minute auf jeder Seite braten, sodass das Fleisch innen leicht glasig bleibt. Auf der Hälfte des geschmorten Jaroma-Kohls anrichten. Für den gegrillten Saibling die Haut leicht einschneiden, mit Meersalz und Curry würzen und mit Butter bestreichen. Mit der Hautseite nach oben unter dem vorgeheizten Grill etwa 4 Minuten garen und auf den übrigen Jaroma-Kohl setzen. Geleestreifen auf Teller legen und je 1 Nocke Jaroma-Kohl-Püree darauf anrichten.

Die Jaroma-Kohl-Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und ansetzen. Frank Schreiber garniert die Teller mit halbierten, glasierten Möhren, Purple-Shiso-Kresse, Borretschblüten, Bauchspeck-Chips und kross gebratenen, gehackten Bauchspeckscheiben sowie Kartoffelpapier.

Anmerkungen

Für das Kartoffelpapier werden in Wasser gekochte Kartoffeln zu dickem Brei gestampft, hauchdünn auf ein Blech
gestrichen und mit grober Currymischung bestreut. 24 Stunden im 80 Grad heißen Ofen trocknen lassen und in Stücke brechen.

 

Rezept von Frank Schreiber

 

      Zubereitungsdauer

    -  

      Schwierigkeitsgrad

    anspruchsvoll

      Portionen

    -   Sonstige Menge -

      Land/Region

    -  

      Kosten

    -
             
    Vegetarisch Nein   Laktose frei Nein

      Diabetisch

    Nein  

      Gluten frei

    Nein

      Kilo-Kalorien

    k.A.  

      Kilojule

    k.A.

      Fettgehalt

    k.A.  

      Broteinheiten

    k.A.
    Eiweiß k.A.   Kohlenhydrate k.A.